横县鱼生制作技艺

发布时间：2019-03-05点击：次

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横县鱼生制作技艺简介

“横县鱼生制作技艺”是横县最具特色的一项传统手工技艺，堪称“横县一绝”,闻名遐迩。

“横县鱼生制作技艺”及其文化形式代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。横县鱼生之所以著名、与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。

“横县鱼生”制作的独特之处在于“三精”,即刀工精细、摆设精致、选料精品。一般工序为：活鱼除腮斩尾、放血、净身、滴干血迹，从鱼脊下刀、沿鱼侧骨轻轻剔下两侧鱼肉，接着去皮，专业鱼生纸或毛巾包裹以吸干鱼肉水份和残留血迹，用利刀轻而快速落刀将鱼肉切成薄如蝉翼的一片，在将断与未断之间连刀切下第二片，切断两片相邻鱼肉连成一块，一打开，鱼肉状如蝴碟，展翅欲飞，两片的鱼肉厚薄均匀，光彩照人，俗称“鸳鸯蝴蝶片”。配料讲究，品种多样，加工精细：有鱼腥草、鱼生草、紫苏叶、酸荞头、柠檬、大蒜、生姜、萝卜、香菜等20多种，这些配料经洗净、凉干后切成大小均匀、细如发丝。配料放置盘里五颜六色，用上等的花生油、生抽、胡椒粉等佐料搭配品尝。

鱼生食法：鱼片夹放佐料小碗浸泡片刻，夹起放入自用的小碗里，将配料少许放入小碗鱼片上，加上炒香的花生一并食用（俗称“毕食”）。做鱼生剩下的鱼头、鱼骨、鱼腩等配以香菜、葱、姜、芋头等做鱼汤。

“横县鱼生”手工艺制作的制品鱼片除形状美、肉色鲜嫩、晶莹剔透，加上五颜六色的配料，宛如一件艺术珍品。而食之，有清热解毒、去湿除燥、养颜的功效，久食祛病强身，延年益寿。横县民间制作鱼生的传统手工技艺在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、制食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士不辞远道、慕名而来，观视、体验“横县鱼生”技艺文化之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统手工技艺悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。